Reação de Maillard

Quem resiste ?

Se você não for vegetariano, com certeza deve apreciar um bife como o da foto ou em algum ponto como bem passado e ao ponto.

Mas o que faz essa parte marrom escura tão gostosa ao nosso paladar ?

Quando aquecemos uma proteína com açucares (no caso a gordura) ela reage transformando em grupos aromáticos que dão o sabor que bem conhecemos. Essa reação é conhecida como Reação de Maillard.

Ela ocorre com quase qualquer alimento submetido a altas temperaturas (quase sempre na frigideira), normalmente carnes, sempre deixando aquele resíduos na frigideira. Esse resíduo que normalmente é jogado fora pode ser utilizado para dar um sabor especial a uma receita “deglaçando”  nossa frigideira “suja”.

Amanhã mostro como se faz numa receita interessante.

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Panelas

Eu adoro panelas, tenho várias delas e nunca canso de comprar novas!

As panelas normalmente são de aluminio, cobre, ferro ou aço, podendo ter ou não algum tipo de revestimento antiaderente, ceramico ou anodizado.

Se você ainda usa panelas de alumínio não revestido, comece a se desfazer dessas panelas, esta comprovado que faz mal a saúde. Do mesmo modo as panelas de cobre so podem ser usadas para fins especificos pois o cobre reagem com acidos como limão e vinagre.

Atualmente o material mais utilizado é o aço inox, normalmente com fundos de outros metais mais condutores do calor como cobre e aluminio. Considero o melhor custo beneficio aqui no Brasil.

No caso de panelas anti-aderentes, o aluminio é o mais utilizado variando a qualidade de acordo com a tradição da marca e a grossura do alumínio. Prefira os aluminios mais grossos, pois o calor deixa o fundo da panela abaulada, prejudicando o cozimento.

O melhor material para o uso geral é o alumínio anodizado, pois é quase tão resistente como o aço inox e possui a vantagem de ser anti-aderente. Mas o preço ainda é proibitivo.

O sonho de consumo dos cozinheiro são as famosas francesas Le Crusete, são de ferro fundido revestidas de cerâmica muito úteis para alguns tipos de cozimento que necessitam um calor constante.

O recomendado como mínimo para uma cozinha é um caldeirão para cozimentos e molhos, uma frigideira de 10″ antiaderente, uma sauteuse que nada mais é que uma frigideira baixa com  laterais arredondas e duas caçarolas que é o tipo mais comum de panela. As única panela que deve ser de cabo curto e não longo é o caldeirão pois vc vai precisar de duas mão para pega-lo.

Se tiver oportunidade de comprar no exterior, existem diversas marcas que valem o investimento como All Clad, Calphalon, WMF e Le Crusete.

Fim do curso.

Continuando a saga de doces fizemos mouse, brownie, cookie e petit gateau, todos de chocolate e o melhor, belga !

Eu já havia feito mousse de chocolate com resultado razoáveis, porém essa foi bem difícil por que usamos uma  massa bombe que misturamos no chantily misturado com o chocolate derretido. Essa massa bombe é um modo de acrescentarmos ovos e açucar a mistura de chocolate “em neve”.

Ramon coloca a massa do mousse depois de prepara-la

Depois preparamos o brownie, que é um bolo de chocolate sem fermento. É importante não deixar passar do ponto no cozimento para ficar um pouco crú dentro.

Rapidamente começamos a fazer os cookies. Alguns alunos usaram açúcar refinado e outros açúcar mascavo. O segredo do cookie macio de verdade é uma gordura vegetal que não é disponível aqui no Brasil. Nossa receita é com manteiga ficando com um sabor delicioso mas sem a maciez esperada.

A esquerda os cookies com açúcar refinado e a direita os com mascavo

Para terminar o petit gateau que possui o desconhecido nome de Fondant Mi-Cuit au Chocolat, não era mais fácil chamar de bolinho ?

A dica que aprendi no curso é que não é necessário colocar farinha na hora de untar o pote. Apenas unte bem untado com manteiga que ele não gruda e não fica aquela farinha que estraga a aparência do nosso bolinho.

Após terminar a comilança de chocolate tiramos a foto para a posterioridade e brindamos com um Moscatel que combina perfeitamente com sobremesa.

Uma turma unida e que se dá bem mesmo com todas as diferenças !

Depois de 1 mes aprendendo juntos, todos sentirão falta das nossas aulas noturnas o que prova que aprender a cozinhar é realmente muito prazeroso principalmente quando se tem nosso mestre o Chef Fernando Corsi !

Cozinha Essencial – Aula 19

Hoje foi dia de tortas.

Finalmente aprendi a fazer corretamente o creme de patissier. Esse é o creme dos sonhos, a maioria de tortas e até da minha sobremesa preferida,  bomba de chocolate, menos conhecida com Eclair de chocolate.

Aprendemos também a massa das tortas e o cuidado de faze-las finas e perfurar com o garfo para que não cresça.

Também fizemos o recheio de limão e a cobertura de merengue, fazendo uma linda torta de limão mas diferente das nossas padarias, sem leite condensado.

Apesar de não ter prática nesse tipo de comida, até que consegui fazer algumas coisas, mas acredito que possa melhorar bastante nessa área.

Cozinha Essencial – Aula 18

A primeira coisa que aprendemos foi como pronunciar paella, é só trocar o ultimo L por H e não como muitos falam, inclusive eu, com J.

O processo de cozimento é o tradicional, colocar os ingredientes aos poucos, porém deve-se fazer um caldo de camarões e não utilizar água para o cozimento do arroz. E nada de usar arroz agulhinha ou parbolizado, na falta do espanhol legitimo use o japonês.

Acho que fechamos os salgados com chave de ouro, foi sensacional !

A próxima aula é de doces e sobremesas, não gosto de fazer nem comer, mas é minha maior deficiência na cozinha.

Cozinha Essencial – Aula 17

Tenho uma preferencia por pratos feitos com carne de segunda em detrimento ao filé mignon e picanha.

Hoje é dia de ossobuco, porém numa versão contemporânea com arroz com curcuma.

Diferente do tradicional, que vou postar a receita assim que acabar o curso nesta sexta feira, primeiro fritamos a carne passada na farinha de trigo e assamos a carne no forno com caldo de carne e vinho em cima de uma cama de cebolas. É claro que o meu não deu certo, a cebola queimou e perdi o fundo… E mesmo trocando a travessa o meu osobuco ficou muito duro.

Impressionante ficou o cuscuz com saint pierre, para quem nao sabe, saint pierre é um peixe.

A dica do cuscus é hidratar com agua e um caldo de frango, temperar com muito cuidado e que tal colocar uma manteiga derretida por cima ?

Esse sim ficou delicioso e sumiu rapidamente na nossa frente !

Cozinha Essencial – Aula 16

Se tem um prato que essencial na cozinha é um belo risoto italiano !

Eu adoro risoto e modestamente, já faço muito bem, porém como sempre falo, sempre aprendemos algo nas aualas.

O Risoto Italiano de verdade tem bastante caldo e nào é seco como faço muitas vezes.

O Parmesão, sal e manteiga são adcionados no final de cada risoto diferente do que faço

Veja minha receita de risoto no homens na cozinha e compare com a foto do risoto acima. É um risoto de rúcula com tomate seco !
http://homensnacozinha.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=34&Itemid=26