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Experiencias na cozinha

Panificação

O pão é um dos alimentos mais antigos da humanindade, mas não é o objetivo deste post contar a origem, tem muita informação na Internet sobre isso e sim da minha paixão pelo pão.

Ja tentei diversas vezes receitas na Internet, programas de culinária da TV e revistas genericas, com resultados apenas satisfatórios. O pão até que ficava gostoso, mas a fermentação não ficava “profissional”.

Na minha ultima ida a Livraria Cultura encontrei o Livro Pães da Publifolha:

O folhear o livro me chamou atenção a utilização de fermento não industrilizado para criação do Levian. Entendi também o processo de fermentação que demorou 3 horas com várias intervenções manuais.

Abaixo uma foto do meu primeiro e básico pão apenas com farinha, agua, fermento industrializado e sal. O resultado não deve nada aos bons pães artezanais.

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Apresentação é tudo ?

Na foto acima apresento um pene com com molho de tomate e manjericão com costeleta de porco e ai lado uma salada verde (romana, crespa, roxa) com lascas de parmesão e tomate sweet grape.

O prato está montado corretamente, mas se bagunçassemos ia ficar igual a que vemos diariamente nas comidas a quilo nos almoços durante a semana.

A combinação costela de porco assada com pene ao sugo e saladinha não harmoniza nada. A salada deve ser antes da refeição como fazemos aqui no Brasil ou após a ela como muitos países europeus.

Sempre critiquei uma certa franquia carioca de comida italiana que monta a massa “ao gosto do cliente” permitindo, atum, calabresa, champignon, etc. Ao final dessa orgia de ingredientes vem a pergunta do atendente: “Qual molho o senhor deseja ?” De bolonheza a 4 queijos vem de tudo…..

Por isso meus caros amigos e amigas, pensem bem na hora de montar o prato, escolha ingredientes que combinem, estude com cuidado os seus ingredientes utilizados.

Focaccia

Focaccia com arranjo Fatima Queiroz

Resolvi fazer uma boa focaccia, aproveitando minha nova batedeira que bate massas pesadas sem nem fazer barulho, mas queria fazer “A Focaccia !”, após muita pesquisa e consultando o meu professor descobri que é só adicionar batata a receita que ela fica crocante. Mas o que seria a focaccia ?

Focaccia é como se fosse uma pizza, porém mais grossa e com coberturas diferentes.

Ingredientes

1 batata grande de preferencia asterix com pele

500 g de farinha de trigo

1 colher de chá de sal

300 ml de agua morna

1 tablete de fermento fresco

1 colher de sobremesa de sal groso

1 colher de sopa de alecrim desfolhado.

azeite para untar.

Preparo

Cozinhe a batata com pele ate ficar macia.

Esprema a batata no espremedor (sem pele).

Dilua o fermento na agua morna

Coloque a farinha

Ligue a batedeira na velocidade mais baixa para misturar. Adicione o sal.

Vá adicionando a agua morna com o fermento na batedeira.

Bata por 10 minutos

Não estranhe a consistencia, parece um nhoque que não esta dando certo.

Retire a massa da batedeira e coloque para descansar por 40 minutos numa bacia. Ela dobrará de tamanho. Para facilitar unte os dedos e bacia com azeite.

Unte a assadeira com azeite.

Estique a massa sobre a assadeira.

Dixe descansar coberta por mais 15 minutos

Espalhe o sal grosso e finalmente o alecrim.

Asse a 180 graus ate ficar dourada por baixo.

Voce pode fazer a focaccia com outras coberturas como por exemplo a de azeitonas, tomate cereja e manjericão. Outra boa opção de alho poro cortado fino com parmesão.

Divirta-se, fazer pães é o maximo !

Almofariz

Meu novo utensílio de cozinha é o Almofariz. Parece um pilão que antigamente se fazia caipirinha porém é maior e feito de outros materias como porcelana, marmores e granitos.

Ganhei esse da foto de uma grande amiga minha. Ele tem a grife do Jamie Oliver que, como já falei no blog, simpatizo com o modo dele cozinhar.

A vantagem desse modelo é que é bem poroso e de granito, permitindo que se amasse bem as ervas e outros alimentos.

Logo que ganhei fiz uma molho de macarrão com muitas ervas entre elas, alecrim, manjericão, orégano fresco e salvia e aproveitei juntando  um dente de alho amassando junto.

Preciso agora fazer alguma receita para o blog para exemplificar sua utilidade mas sem molho a Jamie Oliver (Pimenta com limão)

Spaghetti com brócolis e lingüiça

Domingo após aquele churrasco de sábado em que sobra aquela lingüiça fresca e vc não sabe o que fazer com ela no dia seguinte ?

Crie essa receita simples para exemplificar algumas idéias interessantes para os amigos do blog.

Ingredientes (para duas pessoas)

200 g de spaghetti.

Meio maço de brocolis tradicional.

3 lingüiças frescas de churrasco.

3 dentes de alho fatiados.

2 colheres de sopa de azeite.

pimenta do reino e sal a gosto.

Modo de preparo

Coloque agua na panela para ferver (2l para 200g) e ao ferver coloque o sal.

Enquanto a agua ferve, cozinhe o brocolis al dente mas sem sal.

Coloque as linguiças para aferventar por 2 minutos em agua quente. Corte em fatias e reserve.

Coloque o spaghetti mexendo para que não grude e junto algumas folhas do brocolis para que de sabor a agua do cozimento.

Escorra o macarrão e retire as folhas do brocolis, mas reserve a agua do cozimento em uma vasilha. Isso é que vai dar o sabor desejado ao prato.

Numa frigideira ou panela, frite as linguiças com metade do azeite ate deixarem a frigideira com resíduos.

Adicione o alho e refoque ate dourar.

Agora vem a parte interessante, coloque uma concha do caldo do cozimento e retire com uma colher o fundo grudado misturando ao caldo. Como o caldo já tem sal, vc nao precisa adicionar sal na receita.

e logo depois os brócolis cozidos e cortados. Repare como a frigideira está limpa.

Coloque o spaghetti, misturando tudo e finalize com pimenta do reino e o resto do azeite.

Desligue o fogo e sirva com um bom queijo parmesão.

Panelas

Eu adoro panelas, tenho várias delas e nunca canso de comprar novas!

As panelas normalmente são de aluminio, cobre, ferro ou aço, podendo ter ou não algum tipo de revestimento antiaderente, ceramico ou anodizado.

Se você ainda usa panelas de alumínio não revestido, comece a se desfazer dessas panelas, esta comprovado que faz mal a saúde. Do mesmo modo as panelas de cobre so podem ser usadas para fins especificos pois o cobre reagem com acidos como limão e vinagre.

Atualmente o material mais utilizado é o aço inox, normalmente com fundos de outros metais mais condutores do calor como cobre e aluminio. Considero o melhor custo beneficio aqui no Brasil.

No caso de panelas anti-aderentes, o aluminio é o mais utilizado variando a qualidade de acordo com a tradição da marca e a grossura do alumínio. Prefira os aluminios mais grossos, pois o calor deixa o fundo da panela abaulada, prejudicando o cozimento.

O melhor material para o uso geral é o alumínio anodizado, pois é quase tão resistente como o aço inox e possui a vantagem de ser anti-aderente. Mas o preço ainda é proibitivo.

O sonho de consumo dos cozinheiro são as famosas francesas Le Crusete, são de ferro fundido revestidas de cerâmica muito úteis para alguns tipos de cozimento que necessitam um calor constante.

O recomendado como mínimo para uma cozinha é um caldeirão para cozimentos e molhos, uma frigideira de 10″ antiaderente, uma sauteuse que nada mais é que uma frigideira baixa com  laterais arredondas e duas caçarolas que é o tipo mais comum de panela. As única panela que deve ser de cabo curto e não longo é o caldeirão pois vc vai precisar de duas mão para pega-lo.

Se tiver oportunidade de comprar no exterior, existem diversas marcas que valem o investimento como All Clad, Calphalon, WMF e Le Crusete.

Cozinha Essencial – Aula 19

Hoje foi dia de tortas.

Finalmente aprendi a fazer corretamente o creme de patissier. Esse é o creme dos sonhos, a maioria de tortas e até da minha sobremesa preferida,  bomba de chocolate, menos conhecida com Eclair de chocolate.

Aprendemos também a massa das tortas e o cuidado de faze-las finas e perfurar com o garfo para que não cresça.

Também fizemos o recheio de limão e a cobertura de merengue, fazendo uma linda torta de limão mas diferente das nossas padarias, sem leite condensado.

Apesar de não ter prática nesse tipo de comida, até que consegui fazer algumas coisas, mas acredito que possa melhorar bastante nessa área.