Mirepoix

Antes que me crucifiquem com esse nome esquisito, já tento simplificar. Mirepoix é a combinação de cebolas, cenouras e salsão (aipo).

Descobri essa junção de ingredientes quando comecei a estudar caldos para risotos. Reparei que não importava se era peixe, carne ou aves, sempre os 3 estavam presentes.

Com o tempo fui colocando os 3 em carnes assadas, aves, pernis, etc.

Recentemente quando voltei a estudar os métodos, descobri o nome francês Mirepoix, que não necessariamente são apenas esses ingredientes sendo que alguns podem até ser substituídos e diferentemente do que faço existe um processo e quantidades determinadas. A proporção é de 2 partes de cebola para 1 de salsão e cenoura. Primeiro fritando com um pouco de manteiga a cebola e cenoura e adicionando o salsão quando estiverem dourados e em seguida extrato de tomate deixando os vegetais vermelhos.

Normalmente apenas coloco os ingredientes no caldo ou quando faço assados na panela sigo o mesmo processo só que nunca uso extrato de tomate pela baixa qualidade do produto aqui é disponibilizado no Brasil. Quando preciso de cor e sabor de tomate acrescento um tomate ou dois sem as sementes.

Depois disso você pode colocar alho e um belo bouquet garni !

Que tal juntarmos tudo isso numa receita ?

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4 Respostas para “Mirepoix

  1. Gostei da idéia…
    Sempre coloco cenoura e cebola nas carnes, o salsão ainda não tenho o costume de usar…
    Mas vou testar…

  2. Barci, tem algum outro ingrediente que eu posso substituir o salsão? Eu deteeesto salsão! hehe
    Bju

    • Nádia, infelizmente o salsão é obrigatório em qualquer caldo ocidental. No oriente é usado gengibre mas numa quantidade bem menor.
      Para minimizar o gosto vc simplismente coe o caldo sem passar os legumes na peneira.
      Outra modo muito utilizado é usar um mussoline (parece uma gase) para passar o caldo.

  3. Entendi! Nossa, não sabia que era obrigatório… E vc acredita que eu também não gosto de gengibre? hahaha Vou tentar fazer.
    Bju e tks!

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